新着情報
トップページ  >  新着情報  >  食品開発科学科  >  「スペイン菓子"ポルボロン"づくり」の内容で特別講師を招いて実習授業が行われました

「スペイン菓子"ポルボロン"づくり」の内容で特別講師を招いて実習授業が行われました

2016年08月23日 更新

jissyu_01.jpg

食品開発実習Ⅱの授業の一環として、フェニックス・シーガイア・リゾートの日吉正人シェフパティシエと菅原寿パティシエをお招きしてスペインのお菓子であるポルボロンを作る実習が行われました。

ポルボロンは、口の中に入れると一瞬にして粉になってしまう特徴的な味感を持ったお菓子です。小麦粉が原料なのですが、このような味感を呈するために小麦特有のグルテンを形成させない工夫、即ち小麦粉を予め加熱することでグルテニンとグリアジンの両蛋白質を変性させてしまうといった加工技術により作られる菓子であることを、実際に未加熱小麦粉と並行して調理し、焼き上げた菓子を全員で試食して、両者の余りの違いに驚かされるといった体験をさせて頂きました。

因みに、このポルボロンは口に入れてとろけるまでの間に願いを3回唱えることができれば、その願いが叶うと昔からスペインでは言い伝えられてきた菓子とのことであり、依然として親しまれているものと解されますが、実際にチャレンジしてみますと、なかなかどうして・・・叶わぬ願いと相成りました。

その他にも、同じメレンゲでも目的によって調理条件をかえることでフレンチ、イタリアン、スイスメレンゲと物性の全く異なるものができることや、ゼラチンを使うデザートにキウイを使うとプロテアーゼ(アクチニジン)の作用によりゼラチンが分解を受け固まらなくなることについても、予めキウイを加熱して酵素活性を失活させたものを対照に実際に作って違いが見える姿として教わりました。

同じ材料でも工夫することで全く異なるものが出来上がる技術や、材質の選び方で目的とした料理ができなくなる事実を体験でき、調理技術の奥深さに圧倒される授業となりましたが、受講生にとってはプロの技を目の前で見ることができた実のある授業内容でした。

実施日時:平成28年7月14日(木)3・4講時(13:10~16:20)

場所:宮崎キャンパス 食品加工学実習室

jissyu_02.jpg jissyu_03.jpg
ページ上部に戻る