南九州大学は、「食」「緑」「人」に関する基礎的、応用的研究をすすめ、専門分野において社会に貢献寄与できる人材を育成します。

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先生!おじゃまします。「管理栄養学科・澤村恭子先生」

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健康栄養学部管理栄養学科 給食経営管理研究室
熊本県生まれ。熊本女子大学(現・熊本県立大学)文・家政学部家政学科卒。家政学士、管理栄養士。給食経営管理論の講義を担当

医療分野でも注目の資格者

管理栄養士とはどんな仕事をするんでしょう?

一般の栄養士が都道府県知事の免許であるのに対して、管理栄養士は厚生労働省の国家試験になります。

実務としては、病院で治療中の傷病者に対して療養に必要な栄養指導を行ったり、老人施設のように利用者に対して特別の配慮が必要な施設などで個人の身体状況、栄養状況に応じた食事を提供する。こうした高度な専門知識と技術を必要とする仕事。これが管理栄養士です。

栄養士とはずいぶん違って、医療分野で活躍するんですね。

そうですね。昔の「給食のおばちゃん」のイメージとは違いますね(笑)早く大量に見た目のいい、しかもおいしい食事を作ることも大事ですが、その上で、個人に対応するメニューを作れるのが管理栄養士です。

今年になって大学病院や特定病院で「包括医療」と呼ばれる制度が試用されています。これは検査や治療に必要な医療材料などをまとめた額を決め、その中で病院や医師が治療を行う制度です。

こうした医療体制の中では、早く病気やケガを治すために栄養状態が大きくかかわってくる、という考え方で、ドクターと看護師、管理栄養士がチームになって傷病者に治療にあたることになります。この場合、管理栄養士が傷病者のデータを見て。ドクターの見解を参考に患者一人一人の栄養管理を行うこととなります。

病棟で、チーム医療の一員として医師・看護師と共に、傷病者一人一人に対応した栄養量と食事形態等を決定し、栄養の面から治療をサポートする臨床の場での管理栄養士。そして、病棟から出された栄養量などの指示を正確に把握し、メニューの作成、調理にあたる実践の場での管理栄養士。これが、今後の医療・福祉現場で活躍する管理栄養士の姿です。

簡単にいえば、食事で体を元気にする専門家です。

給食経営管理研究所ではどんなことを学ぶのでしょう?

この実習室には最新の設備が整っていて、理論と実践を学びます。これら最新の調理器具を使いこなすことで大量に、しかも個人に対応した食事を限られた時間の中で作ることができるようになります。

例えば、個別に作り分けるポイントとして、コストも考えて、材料の切り方や調理方法を変えることが考えられます。とても手のかかることですが、ここでスチームコンベックオーブンという調理器具が活躍します。10段階ある内部の棚で魚を煮たり、焼いたり、焼きうどんを作ったり。これが同時にできて、しかもにおいが移らないスグレモです。

この実習室でこうした最新の調理器具を使いこなせるようになれば、どこの現場に行っても即戦力として仕事ができるんです。今後、厚労省の指導で病院など大量調理が必要な施設にはアメリカの食品安全基準HACCP(ハサップ/危害分析・重要管理点監視)が導入されることになると、それらの施設は新しい調理室に作り変えることになり、当然新しい調理器具も導入されるでしょう。それを見越した実習室といえます。

これから管理栄養士を目指す人へのメッセージをお願いします。

私自身、病院でドクターの回診に同行する管理栄養士として仕事をした経験があります。私がオーダーした食事を食べて患者さんが元気になる姿を見ると、自分のことのように嬉しく感じられました。素晴らしい仕事だと思います。

でも管理栄養士は、全国の合格率が19.4%という大変難しい国家試験です。通常、栄養士の実務経験3年以上が受験資格になりますが、南九州大学では卒業と同時に栄養士の免許を受け、管理栄養士の受験資格を得ることができます。現代はライセンスの時代です。新しい食の時代を担う専門家として活躍する管理栄養士は今後ますます期待される職業です。チャレンジしてみてはいかかがですか。

学生に聞いてみました。澤村先生の魅力。

岡田治彦さん、山口泰士さん、冨田拓馬さん、先田悠耕さん、田代準一さん

こんなことがありました!

おでん最高!みんなかっこいい!澤村クラス(健康栄養学部管理栄養学科1年)の大学祭

「もう本当にカッコよかった。最高の大学祭でした。」と澤村先生が語るのは、新キャンパスになって最初の大学祭。今年11月1日~2日に高鍋キャンパスで行われた大学祭に、健康栄養学部管理栄養学科は大量のおでんとともに乗り込んで、見事黒字の大盛況。

「最初、クラスで参加するかどうかを話したときに、『来年僕たちが2年生になったとき、1年生に教えてあげられないじゃないか』って山口君が声をあげたんですよ。その一声で、よしそれなら、やりたいメンバーを集めて参加しよう。どうせ出るなら食べ物でいきましょうということになったんです。私は黙って見てるだけで、どんどん進んじゃって」 さすが管理栄養学科だけあって、複数の店を回って材料の値段を確かめ、予算と売り上げ予想をたてて売価を決めた。そして調理は、先生も自慢する最新の調理器具を使った。

「実は調理室のデビューが、今回のおでん。ダシもきちんと昆布やかつおぶしでとって、おいしかったですよ。おかげで1万8000円も黒字。何時ごろに何人来て、何がどれだけ売れたかもきちんと記録してあるし、収支報告も提出してあります。来年は胸を張って1年生に話ができるでしょうね」

先生の部屋、こんなものがありましたけど?

採れたてのキャベツ、相田みつおのポスター、きれいなバラのアロマキャンドル、キャビネットに並んだフィギュア
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